-->

Πέμπτη, 16 Μαΐου 2013

Μάιος: Ο μήνας με τα πιο τρυφερά αμπελόφυλλα

Τον Μάιο ανθίζει η φύση όλη. Με τις βροχές του και τις λιακάδες του, ο Μάης είναι ο μήνας που καρπίζει η γη και τα φρούτα του, τα κεράσια του, οι φράουλές του, είναι από τα πιο νόστιμα όλης της χρονιάς. Η άνοιξη στο φόρτε της, αλλά και ένα βήμα πριν το καλοκαίρι, κι εμείς να πασχίζουμε να τελειώνουμε με τις χειμωνιάτικες δουλειές μας, ώστε να μπορούμε να χαρούμε το καλοκαιράκι που σε λίγο ξεκινά.
.
τα βάζουμε σε ζεστό βάζο
και το κλείνουμε, χωρίς νερό.

Μέσα στο κλίμα αυτό, ένα άλλο κλήμα γεννιέται: το αμπέλι. Ο καρπός του, το σταφύλι, είναι από τους πιο τεμπέλικους στη φύση. Θέλει να λιαστεί όλο το καλοκαίρι, να δροσιστεί μόνο με το αεράκι, άντε και καμιά μπόρα, και κατά το Σεπτέμβρη μήνα να μας δροσίσει κι εμάς με τον ξινό και ταυτόχρονα γλυκό καρπό του. Τώρα λοιπόν, το Μάιο, το κλήμα αναπτύσσεται ραγδαία, και μάλιστα προς όλες τις κατευθύνσεις! Θέλει να πάει ψηλά, να συναντήσει τον ήλιο. Αλλά θέλει και να παραστρατίσει προς τα πλάγια, για να σκιάσει το λουλούδι του σταφυλιού. Και τι σκιά που κάνει! Πυκνή, σχεδόν συμπαγή. Όμως το σταφύλι χρειάζεται και λίγο ήλιο και γι'αυτό ο αμπελουργός πρέπει να ξεφυλλίσει.

Ο μήνας με τα πιο τρυφερά αμπελόφυλλα

Μέσα στη σοφία της λαϊκής μας παράδοσης, εκεί που τίποτα δεν πετιέται και όλα βρίσκουν και μια και δυο πιθανές ή απίθανες χρήσεις, οι νοικοκυρές βρήκαν τι να κάνουν με τα εκατομμύρια φύλλα που ξεφυλλίζονται κάθε χρόνο κι από το πιο μικρό αμπέλι. Έτσι, ψάχνουν κάθε Μάιο τα πιο τρυφερά αμπελόφυλλα, αυτά με τα λιγότερα “νεύρα” και την πιο απαλή επιφάνεια, και είτε τα χρησιμοποιούν αμέσως είτε, σαν καλές οικονόμες που είναι, τα φυλάνε για αργότερα, για το χειμώνα.
Είναι λίγο πολύ γνωστό πώς χρησιμοποιούνται τα αμπελόφυλλα: αρχικά τα ζεματάμε, ώστε να μαραθούν και να μαλακώσουν όσο πιο πολύ γίνεται. Στη συνέχεια, τα χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα, είτε τυλίγοντάς τα σε ντολμαδάκια με ρύζι ή με κιμά ή με άλλη γέμιση, είτε σε άλλα φαγητά, όπως για παράδειγμα το “αρνάκι του αμπελουργού”.

Πώς τα διαλέγουμε και πώς τα διατηρούμε

Πώς όμως διαλέγουμε αμπελόφυλλα για το σπίτι και πώς τα διατηρούμε; Πρωταρχικό μας μέλημα είναι να γνωρίζουμε και να εμπιστευόμαστε απόλυτα τον αμπελουργό. 
Ο Μάιος δεν είναι μόνο ο μήνας που ανθίζουν τα σπαρτά, αλλά και ο καιρός που καιροφυλακτούν οι περισσότερες ασθένειες στο φυτικό βασίλειο.
Έτσι, οι γεωργοί ξεκινούν από νωρίς να εφαρμόζουν προληπτικά μέτρα, ώστε να μη χάσουν τη σοδειά τους. Έτσι, ο Μάιος είναι ο μήνας με τα περισσότερα ραντίσματα στα αμπέλια, με φυτοφάρμακα, λιπάσματα αλλά και αυξητικές ορμόνες, ώστε η σοδειά να είναι κερδοφόρα. Για το λόγο αυτό, πρέπει να είμαστε απολύτως βέβαιοι ότι το αμπέλι από το οποίο θα κόψουμε τα αμπελόφυλλα δεν έχει ραντιστεί. Τουλάχιστον όχι τις αμέσως προηγούμενες ημέρες. Αν δεν μπορούμε να είμαστε βέβαιοι, είναι καλύτερα να αγοράσουμε ένα έτοιμο βάζο, κατά προτίμηση με πιστοποιημένα βιολογικά αμπελόφυλλα. Αν το βάζο έχει άλμη, τα φύλλα δε χρειάζονται ζεμάτισμα.
Μπαίνοντας στο αμπέλι, δείχνουμε μια σχετική προσοχή, ώστε να μην βλάψουμε κατά λάθος τα λουλούδια του σταφυλιού, που αυτές τις μέρες πετάνε βλασταράκια. Ψάχνουμε να βρούμε αμπελόφυλλα με ανοιχτό πράσινο χρώμα. Αυτήν την εποχή δεν είναι και δύσκολο! Για να διευκολυνθούμε, κρατάμε ένα μικρό καλαθάκι και κόβουμε τα αμπελόφυλλα σύριζα στην άκρη του φύλλου, πριν ξεκινήσει το κοτσάνι. Αν δεν τα καταφέρνουμε, τότε κόβουμε και το κοτσάνι και στο σπίτι πια, με ένα ψαλιδάκι, αφαιρούμε το κομμάτι που δε χρειαζόμαστε. Βάζουμε τα αμπελόφυλλα τακτοποιημένα στο καλαθάκι, για να μη δυσκολευτούμε στο ζεμάτισμα. Μαζεύουμε όσα χρειαζόμαστε για όλη τη χρονιά και τα πηγαίνουμε όσο πιο γρήγορα μπορούμε στο σπίτι.

Αφού πλύνουμε τα αμπελόφυλλα, τα ρίχνουμε ένα-ένα σε νερό που βράζει, για λίγα δευτερόλεπτα και τα βγάζουμε κατ'ευθείαν. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν καλά και τα χωρίζουμε σε δεματάκια των 50 ή 100, ανάλογα με τις ανάγκες μας.


Ένας τρόπος να τα διατηρήσουμε είναι να τα βάλουμε σε σακουλάκια που κλείνουν αεροστεγώς και τα φυλάμε στην κατάψυξη. Ένας άλλος τρόπος, λίγο πιο δύσκολος, είναι να τα βάλουμε σε ζεστό βάζο και να το κλείσουμε, χωρίς νερό. Μόλις κρυώσει ο αέρας, δημιουργείται κενό και έτσι τα αμπελόφυλλα διατηρούνται στο χρόνο, σε θερμοκρασία δωματίου. Σε οποιαδήποτε περίπτωση, όταν τα ανοίξουμε, τη στιγμή που θα τα χρειαστούμε, θα ξέρουμε ότι δε θέλουν ζεμάτισμα και είναι έτοιμα προς χρήση.

Σε βάζο

Αν δεν θέλουμε να τα φτιάξουμε μόνοι μας, στην αγορά υπάρχει μεγάλη ποικιλία σε αμπελόφυλλα σε βάζο. Στις μεγάλες αλυσίδες θα βρούμε κυρίως αμπελόφυλλα εισαγωγής, από γειτονικές χώρες. Λόγω της επεξεργασίας τους, είναι πολύ σκούρα στο χρώμα. Εξ αιτίας του τρόπου συλλογής, τείνουν να είναι σκληρά και με πολλά νεύρα. Στα μικρά, ανεξάρτητα μπακάλικα θα βρούμε κυρίως αμπελόφυλλα ελληνικής παραγωγής, από τη Χαλκιδική, την Πέλλα και την Κρήτη. Δοκιμάστε την κάθε περιοχή, μια και προέρχονται από διαφορετικές ποικιλίες αμπελιού. Τα φύλλα από την Πέλλα είναι, πιθανότατα, ξινόμαυρα. Αυτά από τη Χαλκιδική και την Κρήτη μπορεί να είναι ποικιλίας “βικτώρια” ή “σουλτανίνα”. Αν και οι περισσότεροι καταναλωτές προτιμούν αμπελόφυλλα σουλτανίνας, δοκιμάστε και τα άλλα. Μπορεί να σας ταιριάζουν περισσότερο.

Κι αν έχετε όρεξη, κάντε μια βόλτα στα αμπέλια των κοντινών περιοχών. Πηγαίνετε να γνωρίσετε τους παραγωγούς, να γνωρίσετε τα μυστικά της αμπελουργίας και του καλού αμπελόφυλλου. Μπορεί να μη γίνετε ειδικός, αλλά θα έχετε κερδίσει μια ευχάριστη εκδρομή!
 
unitedreporters
Φωτογραφίες: (c) Kazakis Ltd.