-->

Τρίτη, 12 Ιανουαρίου 2010

Το σούσι αφανίζει τον κόκκινο τόνο που, πριν από μερικές δεκαετίες, προοριζόταν μόνο για γατοτροφή.

Tης ΑΛΕΞΑΝΔΡΑΣ ΜΑΝΔΡΑΚΟΥ
Η εμμονή για ένα γαργαλιστικό για τον ανθρώπινο ουρανίσκο ντελικατέσεν μπορεί να οδηγήσει ένα ολόκληρο είδος 
στα πρόθυρα της εξαφάνισης

Πριν από μερικές δεκαετίες προοριζόταν μόνο για γατοτροφή. Σήμερα γίνεται ανάρπαστος ως συστατικό του σούσι, φτάνοντας σε αστρονομικές τιμές, και γι' αυτό αλιεύεται εξαντλητικά από δεκάδες χώρες, μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα. 
Ο κόκκινος τόνος αποτελεί το πιο τρανταχτό παράδειγμα του πώς η εμμονή μας για ένα εκλεκτό έδεσμα οδηγεί ένα ολόκληρο είδος στα πρόθυρα της εξαφάνισης…

«Διαμάντι των ωκεανών» τον αποκάλεσε κάποτε ο Ιάπωνας συγγραφέας Τακεάκι Χόρι. Δεινός θηρευτής και κολυμβητής, σημαντικός κρίκος του θαλάσσιου οικοσυστήματος, ο κόκκινος τόνος αποτελεί σήμερα το πιο τρανταχτό παράδειγμα του πώς η εμμονή για ένα γαργαλιστικό για τον ανθρώπινο ουρανίσκο ντελικατέσεν μπορεί να οδηγήσει ένα ολόκληρο είδος στα πρόθυρα της εξαφάνισης. Κάθε χρόνο, αλιευτικοί στόλοι της Μεσογείου εντοπίζουν και πιάνουν τα κοπάδια, τα οποία μεταφέρονται σε μονάδες πάχυνσης, όπου τους χορηγείται τροφή μέχρι να φτάσουν στο επιθυμητό βάρος.


Λίγους μήνες αργότερα, το 90% των ψαριών ταξιδεύουν στην Ιαπωνία, με την καλύτερη ποιότητα να δημοπρατείται στην ιχθυόσκαλα Τσκίτζι του Τόκιο, «χτυπώντας» αστρονομικά ποσά (το 2009 ένας κόκκινος τόνος πωλήθηκε στην τιμή-ρεκόρ των 105.000 δολαρίων). Φέτος, οι επιστήμονες της ICCAT, της Διεθνούς Επιτροπής για τη Διατήρηση του Τόνου στον Ατλαντικό, ανακοίνωσαν ότι από τα άτομα που βρίσκονται σε ηλικία αναπαραγωγής έχει απομείνει το 15% -30 % των αποθεμάτων που υπήρχαν πριν ξεκινήσει η συστηματική αλίευσή τους. Το παράδοξο είναι ότι μέχρι και πριν από μερικές δεκαετίες σε κάποιες χώρες του κόσμου η μοναδική πρόσφορη αγορά για το πανάκριβο σήμερα ψάρι ήταν για την παραγωγή γατοτροφής...

Δεν είχε πάντα τόσο… σουξέ
Πρέπει να ξεκαθαρίσουμε πως ο κόκκινος τόνος «ακούει» και στο όνομα γαλαζόπτερος τόνος του Ατλαντικού, πρόκειται όμως για το ίδιο ψάρι. Το είδος αριθμεί δύο πληθυσμούς: τον δυτικό, που αναπαράγεται στον Κόλπο του Μεξικού και έχει μειωθεί κατά 90% από τη δεκαετία του '70, αλλά και τον μεγαλύτερο σε όγκο ανατολικό, που ωοτοκεί στη Μεσόγειο, στις περιοχές γύρω από τις Βαλεαρίδες Νήσους, τη Σικελία και την Κύπρο. Δεν πρόκειται, φυσικά, για τον τόνο που αγοράζουμε σε κονσέρβες από το σούπερ μάρκετ. Ο κόκκινος τόνος χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούσι και σασίμι. Αν και ανέκαθεν αποτελούσε κομμάτι της παράδοσης των Ιαπώνων, κάποτε δεν ήταν η «ασύγκριτη λιχουδιά» που θεωρείται σήμερα. Οπως αναφέρει ο Αμερικανός δημοσιογράφος Σάσα Ισενμπεργκ στο βιβλίο «The Sushi Economy», παλαιότερα το λιπαρό κρέας του κόκκινου τόνου δεν ανταποκρινόταν στα γούστα των λιτοδίαιτων Ιαπώνων, που προτιμούσαν τα άπαχα ψάρια.
Εκτός από αυτό, οι παγκόσμιες μεταφορές δεν είχαν εξελιχθεί τόσο ώστε να επιτρέπουν την ασφαλή διαχείριση του ευπαθούς εμπορεύματος. Ωστόσο, μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, άρχισε να γίνεται ιδιαίτερα δημοφιλής ως συστατικό του σούσι, κατακτώντας σε πρώτη φάση τη γιαπωνέζικη επιχειρηματική ελίτ. Η μέση τιμή χονδρικής που απέδιδε στους Αμερικανούς ψαράδες εκτοξεύτηκε κατά 10.000% (!) από το 1970 ώς το 1990. «Η γιαπωνέζικη κουζίνα έχει κάνει ένα τεράστιο άλμα δημοτικότητας τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια -στην Ελλάδα εδώ και περίπου μία πενταετία. Οσο δύσκολο είναι να ξεριζώσεις το αρνί από την ελληνική παράδοση, άλλο τόσο είναι να το πράξεις αντίστοιχα για τον τόνο στην ιαπωνική», λέει ο κ. Τάκης Προκοπίου, Food & Beverage Operations Manager των γνωστών εστιατορίων Matsuhisa Athens & Μykonos.

ΕΝΑ ΘΑΥΜΑΣΤΟ ΠΛΑΣΜΑ

Πιστός στις συνήθειές του, ακούραστος ταξιδιώτης, ταχύτατος και επιδέξιος δύτης, o κόκκινος τόνος (Thunnus thynnus) είναι ένα από τα μεγαλύτερα ψάρια με οστέινο σκελετό που κολυμπούν στον ωκεανό (ψάρια, όπως ο καρχαρίας, αντί για κόκαλα, έχουν χόνδρους). Αν και συνήθως τα ενήλικα άτομα έχουν περίπου 2 μέτρα μήκος και βάρος 250 κιλά, συχνά ξεπερνούν σε μήκος ακόμα και τα 4 μέτρα. Ο βαρύτερος εκπρόσωπος του είδους που καταγράφηκε ποτέ ζύγιζε ούτε λίγο ούτε πολύ 679 κιλά! Δεν είναι όμως μόνο το μέγεθός του που τον αναδεικνύει σε πλάσμα θαυμαστό.
Κατά κανόνα, τα ψάρια είναι εξώθερμα, δηλαδή η θερμότητα που καθορίζει τη θερμοκρασία του σώματός τους προέρχεται από το εξωτερικό περιβάλλον και όχι από το μεταβολισμό τους. Με τον τόνο δεν συμβαίνει το ίδιο. Το κυκλοφορικό του σύστημα του επιτρέπει να διατηρεί μέχρι και το 95% της θερμότητας που παράγουν οι μύες του, γεγονός που του δίνει μεγάλη ανεξαρτησία στις κινήσεις και στο μεταναστευτικό ταξίδι του. Η εσωτερική του θερμοκρασία ευνοεί τη μυϊκή του απόδοση, διευκολύνει την πέψη του και τον βοηθά να προσαρμόζεται στις εκάστοτε συνθήκες του υδάτινου περιβάλλοντός του.
Γι' αυτόν το λόγο, εξάλλου, είναι ικανός να διασχίσει τον Ατλαντικό μέσα σε μόλις δέκα ημέρες, ενώ έχει διαπιστωθεί ότι αρκετοί τόνοι διανύουν αυτή την απόσταση περισσότερες από μία φορές κάθε χρόνο. Όταν κυνηγά τη λεία του ή προσπαθεί να αποφύγει τους θηρευτές του, αναπτύσσει ταχύτητες έως και 100 χλμ. την ώρα. Κολυμπώντας, μπορεί να φτάσει σε αρκετά μεγάλα βάθη (1.000 μ.). Λόγω του ότι η περίοδος της ωοτοκίας του είναι ιδιαίτερα μικρή, γεννά έως και 40 εκατομμύρια αυγά κάθε φορά. Η πιθανότητα μια προνύμφη να καταφέρει να ενηλικιωθεί είναι 1 προς 40.000.000. Οι τόνοι που τελικώς επιβιώνουν μπορεί να ζήσουν μέχρι και σαράντα χρόνια. Αν έρθει κάποτε η στιγμή που ο κόκκινος τόνος θα πάψει να κολυμπά στον Ατλαντικό και στη Μεσόγειο, οι συνέπειες θα είναι ανυπολόγιστες. «Πρόκειται για έναν από τους βασικότερους θηρευτές των θαλασσών», λέει ο κ. Ενρίκε Ροντρίγκεθ - Μαρίν, ερευνητής -ιχθυοβιολόγος του Ισπανικού Κέντρου Ωκεανογραφίας.
«Θα μπορούσαμε να τον παρομοιάσουμε με το λιοντάρι στη στεριά, αντίστοιχα. Ο ρόλος των θηρευτών είναι εξαιρετικά σημαντικός, γιατί συμβάλλουν καθοριστικά στην ισορροπία του οικοσυστήματος. Ο τόνος, όταν είναι μικρός, αποτελεί τροφή για τις όρκες, τις φάλαινες, τους καρχαρίες. Όταν μεγαλώνει, δεν έχει φυσικούς εχθρούς. Και επειδή βρίσκεται τόσο ψηλά στην τροφική αλυσίδα, βοηθά στη ρύθμιση της πυραμίδας, στον «έλεγχο» των ειδών που βρίσκονται από κάτω. Το να εξαφανιστεί εντελώς ο κόκκινος τόνος είναι δύσκολο. Ο ωκεανός είναι τεράστιος, συνεπώς όλο και κάπου θα βρίσκει καταφύγιο. Αυτό που μπορεί να συμβεί είναι η εμπορική κατάρρευση του είδους. Να έχουν μείνει τόσο λίγα ψάρια, που να μη συμφέρει να τα ψαρέψεις, γιατί τα αποθέματα δεν είναι πια εκμεταλλεύσιμα...».