«Στην αρχή, όταν με έβλεπαν οι συμπολίτες μου να ξαπλώνω για να φωτογραφίσω τα μανιτάρια, έλεγαν δεν πάει καλά ο Κωνσταντινίδης». Αυτή ήταν η αρχική αντίδραση των φανατικών πλέον μανιταροσυλλεκτών και μανιταροφάγων Γρεβενιωτών στην εργασία του σημαντικότερου ερευνητή μανιταριών πανελλαδικά. «Τελικά, οι άνθρωποι σηκώθηκαν από τον καναπέ και πήγαν στο δάσος!» θα μας πει περήφανος ο Γιώργος Κωνσταντινίδης που μαζί με τους συνεργάτες του έχουν αναλάβει να μας εξοικειώσουν με τα μανιτάρια. Ο Θόδωρος Καραγιάννης ετοιμάζει εδέσματα με μανιτάρια στις Αυλαίς, η Δήμητρα Βέργου φτιάχνει ευφάνταστες συνταγές και ο Φώτης Παρασκευαΐδης διαθέτει προς πώληση δεκάδες μανιταροπροϊόντα.
Γιώργος Κωνσταντινίδης
O ειδήμωνΞεκινάμε να κάνουμε τον πρώτο μας μανιταρο-περίπατο με τον Γιώργο Κωνσταντινίδη στο κοντινό Καστράκι, ένα αλσύλλιο στα περίχωρα της πόλης των Γρεβενών. «Εδώ έρχονται τα σχολεία αλλά και οι Γρεβενιώτες για τους περιπάτους τους», μας λέει, «και επειδή όλοι έχουν μάθει τα μανιτάρια, για να βρεις φαγώσιμο, πρέπει να κάνεις ειδικές αποστολές!» Ο Γιώργος Κωνσταντινίδης είναι ένας άνθρωπος πολυτάλαντος. Κατ' επάγγελμα δάσκαλος (μάλιστα του αποδόθηκε ο τίτλος του καλύτερου δασκάλου της χρονιάς από την Ακαδημία Αθηνών), μουσικός, με δικό του συγκρότημα, το Manitarock, αλλά και τραγουδιστής (δική του είναι η φωνή στο Μοιρολόι του Θανάση Παπακωνσταντίνου, στο δίσκο «Βραχνός Προφήτης») και, φυσικά, ερευνητής και βαθύς γνώστης των μανιταριών.
Η ξενάγησή μας στον κόσμο των μανιταριών ξεκινάει από το Α. «Η κύρια αποστολή των μανιταριών είναι να μη γεμίσει το δάσος «σκουπίδια». Μόλις υπάρξουν οι κατάλληλες συνθήκες και κυρίως η βροχή, το μυκήλιο, η μανιταριά δηλαδή, που μοιάζει σαν ένα δίκτυο από υπόγεια τηλεφωνικά καλώδια, καρποφορεί και αρχίζει το έργο της, την αποδόμηση νεκρών φύλλων, κορμών, εντόμων…» Βλέπουμε τα πρώτα άγρια μανιτάρια: πλευρωτοί, λευκό αγαρικό μεταξένιο, υμενόσκυφος, λακτάριος ο νόστιμος. «Δεκαοκτώ ευρώ το κιλό έφτασε η τιμή του λακτάριου φέτος», μας λέει ο Γιώργος. Η τιμή των βρώσιμων μανιταριών μπορεί να φτάσει ακόμη και τα 1.000 ευρώ το κιλό! Εξίσου ακριβή είναι και η φλαμουλίνη η βελουδόποδη, από την οποία παράγεται ένα σκεύασμα που θεωρείται ελιξήριο για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος του οργανισμού. Αλλωστε, τα μανιτάρια, εκτός από βρώσιμα, είναι και θεραπευτικά: κατά του σακχάρου, της χοληστερίνης, της ηπατίτιδας, της φυματίωσης, ακόμη και κατά του AIDS και του καρκίνου. «Στην αρχή, έλεγα ότι οι μανιταρόφιλοι υπερβάλλουν, όπως οι ελαιοπαραγωγοί για το λάδι, οι οινοπαραγωγοί για το κρασί. Πλέον το έχω δεχτεί βιωματικά, μέσα από παραδείγματα φίλων. Θεωρώ πάντως ότι η προληπτική χρήση τους είναι και η σημαντικότερη».
Λίγο πιο κάτω βλέπουμε ένα… θανατηφόρο μανιτάρι. Το κοιτάζουμε, μην τολμώντας να το αγγίξουμε, αλλά ο Γιώργος μάς διαβεβαιώνει ότι μόνο αν το φας υπάρχει πρόβλημα. «Από τα 2.000 είδη που έχουν καταγραφεί στην Ελλάδα, μόνο γύρω στα δέκα μπορούν να προκαλέσουν την αποκαλούμενη φαλλοειδή δηλητηρίαση, που προσβάλλει το συκώτι», μας εξηγεί. «Εμφανίζεται μέσα σε 6-18 ώρες και, εάν δεν ληφθεί κατάλληλη φαρμακευτική αγωγή, η θνησιμότητα φτάνει το 50%. Μια δεύτερη, ακίνδυνη μορφή δηλητηρίασης είναι η γαστρεντερική, που προκαλείται από ελαφρώς τοξικά μανιτάρια».
Είκοσι χρόνια έχουν περάσει από τότε που άγγιξε το πρώτο μανιτάρι. «Από μικρό παιδί ήμουν στη φύση και, επειδή κανείς δεν μου έδειξε τα μανιτάρια, δεν ήξερα ότι υπάρχουν! Οταν τα πρωτοδοκίμασα, με εντυπωσίασε τόσο η γεύση τους, που αμέσως θέλησα να μάθω περισσότερα. Αφού εξάντλησα την ελληνική βιβλιογραφία και έκανα μια πολύ καλή διεθνή συλλογή, άρχισα να διαμορφώνω μια βάση δεδομένων για προσωπική χρήση. Οταν είδα ότι και άλλοι άνθρωποι ενδιαφέρονταν, άρχισα να το κάνω πιο συστηματικά και έφτασα σήμερα να έχω εκδώσει πέντε βιβλία. Με την ίδρυση του Συλλόγου Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας, ανατρέψαμε το σκηνικό στην Ελλάδα. Και εκεί που ήμασταν μια χώρα τελείως ξεκομμένη από την υπόλοιπη μανιταρόφιλη Ευρώπη, φτάσαμε στο σημείο ακόμη και να μας ζηλεύουν. Στην Πανελλήνια Γιορτή Μανιταριού, που διοργανώσαμε φέτος για έβδομη χρονιά, μαζεύτηκε και κόσμος από την υπόλοιπη Ευρώπη, την Ασία, την Ωκεανία, την Αμερική και μας δήλωσαν ότι δεν έχουν δει τέτοια κορυφαία εκδήλωση πουθενά στον κόσμο».
«Η μανιταροφιλία εξελίσσεται σε κίνημα», μας λέει ο Γιώργος. Ορισμένοι πουλούν άγρια μανιτάρια σε εστιατόρια και μαγαζιά, κάποιοι κάνουν μικροτεχνίες με θέμα το μανιτάρι, όπως η Δέσποινα, σύζυγος του Γιώργου Κωνσταντινίδη, που ασχολείται με τις πυρογραφίες, για τις οποίες μάλιστα βραβεύτηκε. «Το κυριότερο όμως είναι ότι το μανιτάρι έχει μπει στην καθημερινότητά μας. Φοράμε μπλουζάκι με κεντημένο μανιτάρι, αποτελεί μέρος του διαιτολογίου όλων μας - τρώμε δεκαπλάσιες ποσότητες απ' ό,τι η υπόλοιπη Ελλάδα. Και το κυριότερο, δεν έχει πάθει κανείς το παραμικρό». Φαίνεται, μάλιστα, ότι η μανιταροφιλία είναι μεταδοτική: εκτός από το Σύλλογο Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας, υπάρχουν σήμερα πέντε ακόμη ενεργοί σύλλογοι σε όλη την επικράτεια.
Όσο για το επόμενο βήμα; Ο Γιώργος ονειρεύεται ένα μουσείο μανιταριών, το οποίο θα προσφέρεται για τη μικροσκοπική παρατήρησή τους αλλά και για τους ίδιους τους επιστήμονες-ερευνητές των μανιταριών. «Σε λίγα χρόνια πιστεύω ότι θα μπορούμε να ζούμε μόνο από τα μανιτάρια στα Γρεβενά. Οπως συμβαίνει στην Alba της Ιταλίας με την άσπρη τρούφα ή στο Perigord της Γαλλίας με τη μαύρη τρούφα».
Επιστρέφοντας από τον περίπατο, το καλάθι μας δεν έχει γεμίσει, αλλά αρχίζουμε και βλέπουμε το έδαφος με άλλο μάτι. Για την ακρίβεια, όλα τα βλέπουμε με άλλο μάτι…
Θόδωρος Καραγιάννης
Eστιατόριο Αυλαίς«Δούλευα πολλά χρόνια σε ταξί και το 2002 αποφάσισα να ανοίξω το εστιατόριο. Τον πρώτο χρόνο δεν σερβίραμε μανιτάρια, παρότι ήμουν πολλά χρόνια μανιταρόφιλος. Πήγαινα στο δάσος, στην αρχή μάζευα δύο είδη που ήξερα και στη συνέχεια, αφού γνωρίστηκα με τον Γιώργο, έμαθα ακόμη περισσότερα. Επειτα από ένα χρόνο, έβαλα δειλά στο μενού κάποια μανιτάρια. Ο κόσμος στην αρχή ήταν διστακτικός. Οταν είδαν όμως ότι υπάρχει η γνώση, τα ζητούσαν όλο και περισσότεροι.
Το ένα μανιτάρι έφερε το άλλο και, ξέρεις, η τρέλα του μανιταριού είναι μεταδοτική! Με βεβαιότητα λέω ότι έχουμε πλέον μανιταροτουρισμό στα Γρεβενά. Παλαιότερα, έβγαινα όλη την ώρα να αναζητήσω μανιτάρια, τώρα μου φέρνουν πολλοί νεαροί και συνταξιούχοι που τα έχουν μάθει.
Πάντως, για εμάς τους μανιταρόφιλους το γαστρονομικό κομμάτι είναι το τελευταίο. Η ξεχωριστή εμπειρία είναι να σηκωθείς το πρωί, να πας στο δάσος, να ψάξεις, να το αναγνωρίσεις, να το φωτογραφίσεις. Δεν είναι θέμα ταλέντου, αλλά γνώσης. Στην αρχή, και μόνο που ακούγαμε τις ονομασίες, όλα μας φαίνονταν βουνό. Μανιτάρι με το μανιτάρι, μάθαμε».
Φώτης Παρασκευαΐδης
Μανιταροπροïόντα Γρεβενών«Ως οδηγός βουνού συνόδευα τον Γιώργο Κωνσταντινίδη στις εξορμήσεις του για μανιτάρια. Εκείνος πήγαινε, έψαχνε και μετά τον βοηθούσα να βρει το δρόμο της επιστροφής. Πηγαίναμε σε πολλά μέρη της Ελλάδας και σιγά-σιγά έγινα και εγώ μανιταροσυλλέκτης. Το 2003 παρακολουθήσαμε ένα σεμινάριο στα Τρίκαλα και εκεί ο Γιώργος είπε ότι έχει φτιάξει ένα παγκόσμιας πρωτοτυπίας γλυκό του κουταλιού με μανιτάρι, συγκεκριμένα με τον κανθαρίσκο τον βρώσιμο.
Ενα μήνα μετά, μας ζήτησαν 300 κιλά γλυκό του κουταλιού μανιτάρι και κάπως έτσι ανοίξαμε το πρώτο μας μαγαζί. Πλέον έχουμε μεταφερθεί, ο Γιώργος παραμένει επιστημονικός σύμβουλος και εμείς συνεχώς αυξάνουμε τις ετικέτες μας.
Εχουμε φτάσει τα 152 προϊόντα και όλο γεννιούνται νέες ιδέες. Για παράδειγμα, μετά το γλυκό του κουταλιού και το γλυκό λουκούμι, θα ήθελα να δοκιμάσω να κάνω παγωτό. Δίνουμε προϊόντα σε μαγαζιά στην Αθήνα, τη Λάρισα, τη Θεσσαλονίκη, εξάγουμε στη Σουηδία και στο Ντουμπάι, αλλά δεν θέλουμε να επεκταθούμε σε υπερμεγέθεις συνεργασίες. Πρέπει να τηρηθεί ένα μαγικό όριο».
Δήμητρα Βέργου - Ευαγγελοπούλου
H μανιταρομαγείρισσα«Ημουν 19 ετών, ήταν Μεγάλη Τετάρτη και πήγαμε στο σπίτι της πεθεράς μου να φάμε. Βλέπω στο τραπέζι κρέας και εκπλήσσομαι. Καλά, λέω, θα φάμε κρέας Μεγάλη Εβδομάδα; Και εκείνη τότε με αποστομώνει λέγοντάς μου ότι δεν είναι κρέας, αλλά μανιτάρια!
Από τότε, τα λίγα είδη που γνώριζα άρχισα να τα μαγειρεύω κι εγώ στο σπίτι μου. Οταν έπειτα από χρόνια έγινε ο Σύλλογος Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας, έφτιαξα σούπα και πίτα με μανιτάρια για να φάμε μεταξύ μας. Την επόμενη χρονιά έφτιαξα για όλους, και έτσι καθιερώθηκα ως η μαγείρισσα της μανιταρογιορτής. Μετά άρχισαν να με ρωτούν όλοι πώς τα φτιάχνω, κουράστηκα να λέω και σκέφτηκα να βγάλω ένα βιβλίο.
Μέσα σε ένα χρόνο, μάζεψα τις λίγες παραδοσιακές συνταγές και αυτοσχεδίασα νέες, με κίνητρο να βάλω τη νέα νοικοκυρά να μαγειρέψει μανιτάρια. Συνταγές με οκτώ είδη άγριων μανιταριών (εναλλακτικά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα καλλιεργήσιμα), για να ομορφύνουν το τραπέζι».
info
Μανιταρο-δικτυωθείτε
• www.manitari.gr: Τα πάντα για τα μανιτάρια.
• www.manitarosyntages.blogspot.gr: Συνταγές
με μανιτάρια.
• 8www.tomanitari.gr: Για αγορά μανιταροπροϊόντων.
Σχετικά βιβλία
• «Μανιτάρια: Από το δάσος στην κουζίνα», Δήμητρα Βέργου - Ευαγγελοπούλου, Εκδόσεις Σαΐτης, 2008.
• «Μανιτάρια, φωτογραφικός οδηγός μανιταροσυλλέκτη», Γιώργος Κωνσταντινίδης, αυτοέκδοση, 2009.
